Tomates

Los tomates perdieron el sabor, ¿qué está pasando?

¿Tomates sin sabor? Científicos de diversos países analizaron las diferentes variedades de tomates que hay en el mercado para descubrir por qué esta hortaliza ha perdido su sabor original y además, para intentar recuperarlo.

Y es que el tomate es una hortaliza altamente utilizada en la dieta mediterránea y latina -básica para la cocina española, mexicana e italiana-, importante para la dieta humana, su cultivo y consumo ya sea fresca o procesada es bastante amplio.

La investigación, publicada en Science, fue realizada por científicos de China, Estados Unidos e Israel y cuenta con la participación de investigadores del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas de Valencia (España).

En busca del sabor perdido en los tomates

El objetivo de esta investigación era descubrir por qué los tomates ya no tienen el sabor de las variedades originales, por tal razón han hecho un estudio exhaustivo del sabor a nivel químico y genético, es decir, “de la suma de las interacciones entre el gusto y el olfato”, explicó Antonio Granell, coautor del estudio.

Los azúcares y ácidos del tomate activan a los receptores del gusto, mientras que un conjunto de compuestos volátiles se encargan de activar los receptores olfativos, y es “precisamente la cantidad y proporción relativa de estos compuestos volátiles lo que es esencial para un buen sabor“, precisa Granell.

Para este estudio, los investigadores analizaron los componentes químicos de 398 variedades de tomates tradicionales, modernos y silvestres, lo que permitió identificar los marcadores genéticos que afectan a la mayoría de los compuestos químicos que tienen relación con el sabor del tomate, incluidos azúcares, ácidos y compuestos volátiles.

“En algunos casos, incluso podemos predecir cuál es el gen responsable de la alteración en los niveles de determinados compuestos volátiles y cómo eso afecta al sabor”, subraya Granell.

Los resultados del trabajo permitirán una mejor comprensión de las bases moleculares y genéticas de las deficiencias de sabor en las variedades comerciales modernas del tomate.

Además, este estudio aporta suficiente información para recuperar el sabor tradicional del tomate a través de la cría molecular.